Карачаевский сыр и сыроварни Архыза: какой брать и где купить

Что это

Карачаевский сыр делают из молока коров, которые всё лето пасутся на альпийских лугах. Отсюда и вкус: травяной, солоноватый, совсем не похожий на магазинный.

По-карачаевски сыр называется бышлакъ. Классический вариант — мягкий рассольный сыр на сычужной закваске; его едят свежим, кладут в хычины с картошкой и зеленью и коптят. Сыроделие здесь старое: ещё в XIX веке карачаевские сыры возили на ярмарки Кавказа.

Экскурсия обычно включает рассказ о производстве, показ цеха и дегустацию нескольких сортов — от молодого до выдержанного. На мастер-классе дают поучаствовать в варке.

Купить сыр здесь же дешевле и честнее, чем на трассе: видно, из чего и как его делают.

Кому подойдёт

• Семьям с детьми — процесс наглядный и детям обычно интересно.
• Тем, кто увозит домой съедобные сувениры вместо магнитов.
• Как план на дождливый день, когда горы затянуло.
• Хорошо совмещается с поездкой в Нижний Архыз: и храмы, и обсерватория, и сыр за один выезд.

Мастер-классы проводят по записи и не каждый день. Уточняйте заранее, особенно в низкий сезон.

Как добраться от нас

Хозяйства разбросаны по долине: ближайшие в 15 минутах, часть — по дороге к Нижнему Архызу, 30–40 минут.

Скажите нам заранее — подскажем, где сейчас работает мастер-класс, и поможем договориться о времени.

Какой сыр брать и как выбрать

• Молодой рассольный — белый, солоноватый, слегка скрипит на зубах. Едят в тот же день: с хлебом, в хычинах, крошат в салат. До дома довозят плохо.
• Выдержанный — плотнее и острее, лежит дольше. Компромисс между «съесть сейчас» и «увезти».
• Копчёный — тот самый, который увозят чемоданами: держит дорогу, не течёт, хранится неделями. Просите нарезать пробу: степень копчения у каждой сыроварни своя.
• Айран и творог — берут к завтраку, но только если есть холодильник: живой продукт портится за день.

Пробовать перед покупкой — здесь норма, продавцы предлагают сами. Не стесняйтесь спросить, когда сделан сыр: разница между вчерашним и недельным чувствуется сразу.

Где покупают местные

Самые вменяемые цены и выбор — на рынке поляны Таулу: туда сыр везут прямо с сыроварен, там же берут мёд и травяные чаи. Наличные обязательны, терминал есть не у всех.

В посёлке сыр продают в магазинах и с рук у частников — удобно, если не хочется никуда ехать, но выбор меньше. В сувенирных лавках у курорта дороже всего, и это как раз тот случай, когда переплата ничем не оправдана.

Домой сыр везут в вакууме или в плотной бумаге, не в пакете: в полиэтилене он «задыхается» и за сутки в машине становится склизким. Копчёный доезжает даже до Москвы, молодой — максимум сутки в холодильнике.